Terrine d’escalopes de foie gras au chocolat amer et À l'Archer du vignoble LE Cep d’argent

(15 portions)

Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients

• 1 kg de foie gras de canard
• 12 g de sel
• 3 g de poivre
• 80 ml de vin L'Archer
• 90 g de chocolat noir 85 %

Méthode

1. Tailler les lobes de foie gras en escalopes de 2,5 cm d’épaisseur et les assaisonner.
2. Les faire revenir sur les deux côtés dans une poêle antiadhésive très chaude pour obtenir une belle coloration.
3. Déposer sur un papier adsorbant et réserver (ne pas mettre au froid).
4. Dans une casserole, porter à ébullition L’Archer et le flamber.
5. Hors du feu, incorporer le chocolat au vin.
6. Dans une terrine, disposer les escalopes de foie encore tièdes et la ganache en alternant les couches. Une fois la terrine remplie, l'emballer dans une pellicule plastique, mettre sous presse et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Marie-Ève Jobin
Restaurant du Musée