Ris de veau au Riopelle

restaurant
Recettes

PLAT PRINCIPAL POUR 4 PERSONNES
Ris de veau au Riopelle fondant et croustillant de pommes de terre douces, Sauce crème à la gelée de pommette au basilic

Ingrédients

480 g	ris de veau
120 g	pleurotes
1 poignée	gros sel
80 g	fromage Riopelle
2	pommes de terre douces
120 g	beurre
30 g	échalotes grises
60 ml	vin blanc
200 ml	fond de veau
30 ml	crème 35 %
40 ml	gelée de pommette au basilic
	sel, poivre, cerfeuil

Méthode Parer et mettre à dégorger (tremper dans 1,5 litre d’eau et le gros sel) les ris de veau une journée à l’avance. Après les avoir bien rincés, les blanchir environ 10 à 12 minutes dans de l’eau salée (amener l’eau froide à ébullition), en brassant toutes les 3 minutes. Bien rafraîchir et trancher en escalopes de 20 à 30 grammes.

Trancher les pommes de terre douces en lamelles. Déposer les lamelles sur une plaque de cuisson, les huiler et cuire au four à 200-225° F jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes, puis réserver. Saisir les pleurotes dans 60 g de beurre noisette, assaisonner et cuire jusqu’à une belle coloration. Les retirer et les réserver au chaud. Refaire colorer 60 gr de beurre noisette pour y saisir cette fois les ris de veau préalablement assaisonnés. Bien colorer des deux côtés et cuire jusqu’à l’obtention d’une texture ferme (éviter de trop cuire). Les retirer de la poêle, dégraisser, bien faire suer les échalotes et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec, puis mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et la gelée de pommette au basilic, laisser mijoter jusqu’à consistance désirée. Bien assaisonner.

Au centre de l’assiette, alterner en étages les tranches de pomme de terre douce avec les ris, les pleurotes et les tranches de Riopelle. Verser la sauce autour et décorer d'une branche de cerfeuil.