Longe courte d’agneau

restaurant
Recettes

Entrée pour 4 personnes
Longe courte d’agneau mi-cuit et asperges blanches en robe de courgettes grillées
Confit de canneberges à l’eau de fleur d’oranger et sirop d’érable

Ingrédients

240 g	longe courte d’agneau
30 ml	vinaigre balsamique
1 c. à thé	ail haché
1 c. à thé	gingembre haché
40 ml	huile d’olive
40 ml	huile végétale
1 c. à thé	huile de sésame grillé
2	échalotes vertes
20 g	graines de sésame
12	asperges blanches
1	courgette
10 brins	ciboulette
60 g	canneberges
1 c. à thé	eau de fleur d’oranger
20 ml	sirop d’érable
	sel, poivre

Méthode Mariner les longes courtes d’agneau dans le vinaigre balsamique, l’ail, le gingembre, les échalotes vertes et les huiles pendant au moins 2 heures. Bien les éponger et les rouler dans les graines de sésame avant de les saisir à la poêle de façon à bien les cuire autour tout en laissant l’intérieur très saignant. Laisser refroidir et découper en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Trancher la courgette dans le sens de la longueur. Cuire les asperges à l’anglaise et les griller à la poêle. Enrouler 3 têtes d’asperges dans une tranche de courgette et les attacher avec la ciboulette.
Réduire le sirop d’érable avec les canneberges afin d’obtenir un caramel. Déglacer avec l’eau de fleur d’oranger et laisser réduire de nouveau jusqu’à consistance désirée. Ajouter le reste de la ciboulette préalablement ciselée.