Cailles confites à la moutarde

restaurant
Recettes

Entrée pour 4 personnes
Cailles confites à la moutarde sur céleri-rave en rémoulade, gelée du diable de l'île d'Orléans

Ingrédients

4	cailles désossées
8 g	sel
30 ml	moutarde de Meaux
1 litre	gras de canard
120 g	céleri-rave
25 ml	mayonnaise
5 ml	moutarde de Dijon
1 filet	jus de citron
25 g	poivron rouge en petits dés
25 g	céleri en petits dés
60 ml	gelée du Diable de l'île d'Orléans
	sel, poivre

Méthode Étaler les cailles (la chair vers le dessus) dans un plat creux allant au four. Les badigeonner avec la moutarde de Meaux, puis saupoudrer les 8 grammes de sel et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Faire fondre le gras de canard, le verser sur les cailles, recouvrir de papier d’aluminium puis cuire 4 heures dans un four à 200 degré. Râper le céleri-rave et bien mélanger avec la mayonnaise la moutarde, le jus de citron et les légumes. Assaisonner au goût. À l’aide d’un emporte pièce, mouler la rémoulade au centre de l’assiette, y déposer une caille et accompagner avec la gelée du Diable.