Salade de légumes marinés à l’aneth, sabayon de champagne et ciboulette

restaurant
Recettes

Entrée pour 4 personnes
Salade de légumes marinés à l’aneth, sabayon de champagne et ciboulette

Ingrédients
Salade :

12	tomates cerises
3	champignons portabella en lamelles de 3 mm
4	poivrons rouges miniatures
3	poireaux miniatures blanchis*
16 brins	ciboulette ciselée
30 ml	vinaigre à l’aneth
	Sel, poivre

Sabayon :

1	jaune d’œuf
40 ml	champagne ou vin mousseux
200 g	beurre fondu
1 filet	jus de citron
120 ml	huile d’olive sel, poivre

Méthode Salade : Mariner les légumes dans l’huile et le vinaigre, saler et poivrer. Réserver. Une fois le sabayon réalisé, faire griller les légumes à la poêle ou au barbecue en prenant soin de les garder croquants.

Sabayon : Dans un bain-marie, fouetter le jaune d’œuf et le champagne jusqu’à l’obtention d’un appareil ferme et crémeux (3 fois le volume initial). Retirer du feu, puis incorporer le beurre en filet, toujours en fouettant vigoureusement. Ajouter le jus de citron, la ciboulette et assaisonner au goût. Dresser les assiettes et servir. * Blanchir : cuire dans l’eau bouillante salée de 45 secondes à 1 minute, puis rafraîchir dans de l’eau glacée.